Eritrese zigni en injera

In het Museumcafé van Museum De Buitenplaats werken integratiemedewerkers uit onder meer Syrië en Eritrea. Hier maken zij kennis met de Nederlandse taal en werkcultuur, maar ook met de Nederlandse keuken en eetgewoonten. Andersom brengen zij hun eigen (eet)cultuur mee, dikwijls in de vorm van heerlijke gerechten met voor ons bijzondere ingrediënten. Deze willen wij je natuurlijk niet onthouden. Ga je met ons mee op culinaire ontdekkingsreis? Hier een recept voor Eritrese zigni en injera!

Hoofdgerecht voor 4 personen

INGREDIËNTEN                                                         :
Voor de zigni:
700 gram rundvleesblokjes of kip gesneden in blokjes
1 blikje fijngemaakte tomaten in sap,
3 lenteuitjes, gehakt
4 knoflookteentjes geplet
4 el berbere*
½ bos koriander
4 eetlepels olijfolie

*Voor de berbere
1 kleine ui, gehakt
2 knoflookteentjes, geplet
1 kop water
1 el paprikapoeder
1 el chili poeder
1 el allspice (piment)
1 tl gemalen gember
8 kardemomzaadjes
½ tl witte peper
2 hele kruidnagels
½ tl gemalen fenugreek
½ tl gemalen koriander
¼ tl geraspte nootmuskaat
snufje gemalen kaneel
snufje 4 spices (peper, kruidnagel, nootmuskaat , gemberpoeder)

Voor de injera:
3 koppen volkoren teffmeel (1 kop is een maatbeker van 2,4 dl)
1 pakje droge gist
6 dl warm water

WERKWIJZE                                                              : 
Berbere
Rooster op laag vuur gedurende 2 minuten de kardemom, koriander, gember, fenegriek, nootmuskaat, kruidnagels, kaneel en 4 spices. Laat afkoelen, roer het mengsel af en toe. Voeg knoflook, ui en 2 el water toe. Meng alles. Opzij zetten.
Doe de chili peper, witte peper, paprika en allspice in de pan. Rooster op lage hitte gedurende 1 minuut. Giet de rest van het water er geleidelijk bij. Roer voortdurend.

Voeg het kruidenmengsel toe, roer grondig en kook gedurende 15 minuten op zeer laag vuur. Doe dit mengsel in een pot. Koel en bedek de bovenkant met een laag olie.

De berbere kan 10 dagen bewaard worden in de koelkast.

Zigni
Verhit de olie op midden hoog vuur. Voeg de blokjes vlees toe als de olie warm is. Bak ze aan alle kanten bruin. Voeg de uien en knoflook toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de berbere toe. Meng goed en roerbak 2 minuten. Voeg de tomaten en het sap toe en verwarm tot het kookt. Verlaag het vuur en laat 3 uren sudderen. Voeg 15 minuten voor het einde van de kooktijd de koriander toe. Serveer met injera.

Injera
Meng alles in een hoge kom tot een pannenkoek-achtig beslag. Dek het af en laat het 2 dagen rijzen en fermenteren. Als je het brood minder zuur wilt hebben, is 24 uur genoeg. Het rijst letterlijk de pan uit; wij noemen dit ‘het broodmonster’. Roer na de 1 of 2 dagen rijzen het beslag heel goed door. Dek weer af en laat het beslag een kwartiertje rusten.

Verhit een pan met antiaanbaklaag of een koekenpan, zonder olie, tot hij heel heet is (of gebruik een mitad, een speciale injerabakker, of een andere elektrische pan, die je verhit tot 240 graden).

Giet 1/2 kop beslag in de pan in een cirkelvormige beweging, alsof je een pannenkoek bakt.

Bak tot er gaatjes beginnen te verschijnen, zet dan het vuur lager, leg het deksel op de pan en bak nog eens tot er over de hele ‘pannenkoek’ gaatjes te zien zijn, alsof het een plak spons is. De onderkant mag niet bruin worden. Bij de eerste injera duurt dat wat langer, de volgende gaan snel, weer net als pannnekoeken Let op: je bakt maar één kant. Als de injera geen gaatjes heeft, is hij niet te eten.

Schuif de injera voorzichtig uit de pan op een schone doek en laat hem 2 minuten afkoelen, anders plakt de volgende eraan vast bij het opstapelen.

Menu
X